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Le thon est un poisson océanique de la famille des Scombridae.
Il existe cinq espèces différentes, mais ils ont des caractéristiques communes : pourvu de deux nageoires dorsales et d'une nageoire anale, le thon arbore des couleurs métalliques : dos bleu acier, flancs grisâtres et ventre argenté.

C'est un poisson robuste et très rapide qui mesure au moins un mètre (pour le thon blanc) et peut atteindre 2, 3 voire 4 mètres (thon rouge). Mangeur vorace, son poids moyen est de 120 kg mais là encore, certains pèsent jusqu'à 800 kg ! Les thons sont des prédateurs qui dévorent chaque jour jusqu'à 30% de leur poids en petits poissons, céphalopodes et krill.
Le thon est un infatigable migrateur et ne fréquente que les eaux chaudes, ce qui permet de le repérer lors des campagnes de pêche. Les bancs ou mattes rassemblent plusieurs milliers d'individus poursuivant des bancs de sardines, d'anchois, de sprats ou de maquereaux dont ils se nourrissent.
L'espérance de vie des thons peut aller jusqu'à une quinzaine d'années.

Il existe près d'une douzaine d'espèces de thon, mais les plus connus sont:
- le thon blanc ou germon : présent des Açores à l'Irlande, il est assez petit et possède une chair fine et à peine rosée. Il est utilisé en conserverie ou se trouve frais de juin à octobre.
- le thon rouge : c'est le plus gros de la famille, il peut atteindre les 1000 kg! Il est pêché en Méditerranée ou dans le Golfe de Gascogne. Sa chair, très appréciée, est toujours consommée fraîche, voire crue.
- l'albacore : on le reconnaît à ses nageoires jaunes et à sa chair rosée. On le pêche toute l'année dans les eaux tropicales et équatoriales. C'est le thon le plus utilisé en conserverie. Il a été observé en plongée à des profondeurs supérieures à 1 000 m au large des Seychelles.
- le thon obèse ou patudo : il n'est pas aussi gros que son nom le laisse penser, au contraire, il n'excède jamais 100 kg. Peuplant les mêmes zones que l'albacore, il est surtout consommé frais.
- le listao ou bonite : sa chair est aussi bonne que celle du thon rouge mais moins ferme. Les miettes de thon en conserve, c'est lui !

Un système d'auto-réchauffement:
Ce sont les seuls poissons, avec certains grands requins, qui possèdent un système d'échangeurs de chaleur leur permettant de conserver au chaud leurs muscles et leurs viscères. Ce système est basé sur le contact entre des capillaires veineux, dont le sang est réchauffé par l'activité musculaire, et des capillaires artériels, dont le sang froid provenant des branchies se réchauffe au contact des capillaires veineux.
Toutefois ce système n'est pas aussi élaboré chez toutes les espèces de thons et n'est pas aussi développé chez les jeunes que chez les adultes.

Ce sont les grands thons rouges (pouvant dépasser 4 mètres et peser plus de 600 kg) qui sont capables de fréquenter les eaux les plus froides, ils sont d'ailleurs pêchés jusqu'en Islande. À l'inverse de la plupart des espèces de poisson qui ont la chair blanche celle des thons est souvent rose, du fait de leur importante vascularisation.

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