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Les otolithes, sont des concrétions minérales (carbonate de calcium) que l'on trouve chez tous les vertébrés, notamment chez les poissons où elles sont particulièrement développées et peuvent atteindre plusieurs cm. Le corb, le maigre et les ombrines en possèdent de particulièrement belles, le mérou et le sébaste aussi, au point que les amateurs de pêche les prélèvent pour en faire des bijoux.
Pour les scientifiques, les otolithes revêtent une grande importance car leur analyse permet de déterminer l'âge du poisson et l'environnement dans lequel il vit.
Les otolithes au nombre de 3 par oreille (dont une plus grosse que les deux autres) se trouvent dans le labyrinthe logés dans des capsules et repose sur une couche de cils sensoriels. Elles constituent un organe d'équilibre et de perception des ondes sonores.
Dans votre assiette, lorsque vous dégustez un poisson, pensez toujours à rechercher (en gros de part et d'autre des yeux) ces otolithes qui sont parfois surprenantes.