On trouve le sar commun sur tout le plateau continental à des profondeurs comprisent entre 1 et 30 mètres sur les fonds rocheux et les herbiers. Il s'acclimate aussi en eaux saumâtres en été quand elles ne sont pas trop froides.

Le sar, espèce côtière par excellence, fait preuve d’une bonne résistance à la pollution. Il semble moins souffrir que d’autres espèces de la transformation du littoral engendrée par le tourisme et l’industrialisation.
Néanmoins, ces nuisances et la raréfaction de sa nourriture l’ont amené à modifier son comportement et ses habitudes, et à s’éloigner de son biotope originel vers les profondeurs.

En principe, il n’est pas nécessaire de plonger très profond (entre 8 et 12 mètres) pour rencontrer des sars. Le sar aime s’abriter dans les cavernes spacieuses, sous les grandes voûtes.
Mais d’un point de vue démographique, si l’on s’en tient aux observations des chasseurs méditerranéens, sa rencontre au bord est de moins en moins fréquente et sa taille de plus en plus petite. Au contraire, sur les côtes atlantiques, on rencontre de plus en plus fréquemment des spécimens de belle taille (plus de 1,5 kg).